בצק ממולא שכבש את העולם: סיפור הכיסונים, ממונגוליה ועד פולין

כבר הוספנו בעבר קצת כלכלה ובלשנות לגיאוגרפיה-היסטוריה, אבל הפעם נתעסק רק בדברים החשובים באמת. הפעם, נדבר קולינריה.

ולא סתם קולינריה, אלא השילוב הקסום והכמעט גלובלי של בצק ,ובשר. טוב וקצת בלשנות.

בואו נראה איך לצד הרי גופות ועיי חורבות, תרמה האימפריה המונגולית להפצה בקרב עמי אירואסיה גם של אחד ממחוללי האושר הגדולים ביותר – הכיסונים:

credit: Rachel Laudan

אבל רגע, אנחנו כולנו אנשי מדע, אז נתחיל בהגדרות. לענייננו, כיסון הוא מנת בצק (מדגנים שונים) המכילה מילוי בשרי (אך לא רק), ומבושלת בעיקר ע"י אידוי/בישול/טיגון.

מקור הכיסונים המוקדמים ביותר ככה"נ בסין של ראשית המילניום הראשון, שם נקראו Jiaozi והכילו לרוב חזיר וכרוב עטופים בבצק, ומשמשים עד היום לחגיגת אירועים מיוחדים כמו ראש השנה הסיני.

סביר להניח שאתם מכירים דווקא את הגרסה היפנית שלהם, Gyoza, שנפוצו עם המטבח היפני בכל העולם בגרסה עדינה ודקה יותר מהמקור, אך זוהי אדפטציה מודרנית של המאה ה-20 כתוצאה מכיבושי האימפריה היפנית, לכן *לא אחשיב* את הגיוזה היפנית בשרשור זה!

מה שכן נחשיב, זה את ה- Baozi/Bao הסיני, מה שאתם מכירים מהתור למנות הראשונות בחתונות כ"באן", והוא לחמניית שמרים מאודה וממולאת בשר. בימי קדם, הבאוזי נקראו "Mántou", וזה שם ששרד בצפון סין עד היום, אם כי לרוב במשמעות ללא הבשר בפנים. בכל מקרה תזכרו אותו להמשך.

בערבות מונגוליה הבאוזי, אותו כיסון מאודה, כונה Buuz, ומשמש עד היום גם כן כמאכל פופולרי וחגיגי, אך בהתאם למצוי באזור לרוב מכיל בשר כבש ובצל. את הגרסה המטוגנת שלו מכנים המונגולים Khuushuur.

אז מונגולים. לא אלאה אתכם בסיפורו של עם, מוזמנים להעמיק בפוסטים אחרים באתר בסיפורי כיבושיהם, אבל בגדול והבכללה לצד כל ההרס שיצרה, האימפריה המונגולית היא זו שחיברה את המזרח הרחוק עם מרכז אסיה ומזרח אירופה, מאות שנים לאחר שדרך המשי המפורסמת דעכה לאיטה.

את תקופת השגשוג הכלכלי והתרבותי שליוו את מסלול הכיבושים המונגולים לאור חיבורי העמים והטכנולוגיות ממזרח למערב מכנים בפרפראזה על השלום הרומי "Pax Mongolica" שחל כמאה שנה בין המאות ה-13 וה-14. לעניינו הקולינרי, בואו נראה איך הפקס מונגוליקה הפיצו את הכיסונים מקוריאה ועד פולין (ולשם ההגינות, זו רק תיאוריה מובילה. ניתן לאתגר אותה):

נתחיל במזרח. בקוריאה לכיסונים המקומיים קוראים Mandu, לרוב ממולאי בשר והם יכולים להיות מאודים או מטוגנים. מקובל (אך לא ודאי) שהמאנדו הגיעו לקוריאה ע"י מונגולים משושלת יואן (שליטי סין במאה ה-14), כחידוש קולינרי למדינה שעד אז הייתה בודהיסטית והגבילה צריכת מאכלים מן החי.

נמשיך מערבה. במרכז אסיה, מערבות קזחסטן ועם נדידת העמים עד לטורקיה של ימינו, המנה נפוצה תחת השם Manti, ככיסונים מיובשים שרוכבי סוסים חיממו מעל מדורות בתחנות העצירה שלהם לאורך דרך המשי המחודשת, לרוב מבשר כבש אך גם מסוסים במידת הצורך.

ובדומה למאכלים רבים במטבח הטורקי, עם הזמן נוסף למנה יוגורט מעל, מה שכנראה הפך אותה לצמחונית/חלבית בקרב יהודי בוכרה והאזור.

עוד קצת מערבה ונגיע למזרח אירופה. ה- Pelmeni, הכיסון הרוסי, מילולית "אוזן בצק" בשפות של עמי סיביר, הגיע גם כן עם העמים האסיאתים אל המטבח הרוסי, בתקופות מקבילות. על אף הבדלים קלים במילוי ובעובי הבצק, הוא דומה מאוד לאחיו – ה Pierogi הפולני וה-Varenyky האוקראיני, וכמובן הבן דוד היהודי – הקרעפלאך, במילויים שונים ומשונים מטעמי כשרות ועוני.

את הגרסה המטוגנת של כיסון בצק מטוגן ממולא בבשר ובצל דוברי הרוסית מכירים כצ'יבורקי (Чебуреки), ודוברי הטורקית כצ'יבורק (çiğ börek), מנה שמקורה מיוחס לטאטרים של קרים, עם ממוצא טורקי שהתיישב/יושב בדיוק בתפר שבין רוסיה לטורקיה.

זוכרים את הח'ושור, אותו כיסון מונגולי מטוגן שתואר לעיל? אמנם אני לא דובר בעצמי, אך ברוסית הוא נקרא чебуре́к, צ'יבורק...צירוף מקרים? סיבתיות הפוכה? או השפעה ישירה של המונגולים?

אפשר להמשיך עוד אבל סיפור יפה צריך לדעת גם לעצור בזמן. יש עוד כיסונים מאודים/מטוגנים נוספים שכנראה קשורים כמו המומו הנפאלי או החינקלי הגיאורגי, וכאלו שהתפתחו בצורה בלתי תלויה כמו הסמוסה ההודי (ממנו הסמבוסק המזרח תיכוני) הדוש-פרה המרכז אסייתי (ממנו השישברק, אולי), הקובה המזה"תי או אפילו הרביולי האיטלקי.

כך או כך - עד כאן למסענו הקולינרי-היסטורי-גיאוגרפי-בלשני, ואני חושב שדרך הכיסונים, ובכלל אוכל ופרשנויות מקומיות שלו, אפשר לראות יפה מאוד איך עמים ותרבויות קשורים זה לזה ומשפיעים זה על זה ללא הפסק – אם ירצו ובין אם לאו.

עד הפעם הבאה,

ולפינת הקרדיט כי הפעם צריך במיוחד, את המפה היפה מההתחלה ואת הרעיון הכללי לשרשור שאלתי מפוסט ברדיט ששאל בעצמו מהספר Cuisine and Empire: Cooking in World History, שנכתב ע"י הגב' Rachel Laudan: